Яйцо (в бисквит - 8 больших + 4 белка в крем) — 12 шт Мука (просеянная, Self raising, у кого нет, то берите обычную, но увеличьте кол-во разрыхлителя) — 160 г Какао-порошок (просеянный) — 60 г Разрыхлитель теста (у кого обычная мука, не забудьте положить побольше) — 1 ч. л. Сахар (270 гр в бисквит + 175 гр в крем) — 445 г Коньяк — 4 ст. л. Шоколад темный (примерно 52%, 180 гр для крема + 200 гр для ганаша) — 380 г Сливки (пожирнее, чтобы взбивались, 450 мл для крема + 200 мл для ганаша) — 650 мл Вода — 50 мл Отделяем 8 белков и взбиваем их. тдельно очень хорошо взбиваем 8 желтков с 270 гр сахара. Добавляем коньяк. Затем потихоньку добавляем просеянную муку с какао и разрыхлителем. Выключаем миксер. Затем понемногу добавляем взбитые белки в массу с мукой и шпателем аккуратно движениями снизу вверх их вмешиваем. Переливаем ее в форму 26, выстланную пекарской бумагой и выпекаем при 180 градусах. Проверяем готовность шпажкой: когда, отступив сантиметров 5 от края бисквита, она будет сухой, а при проверке из центра бисквита - влажной, то бисквит готов. Важно не передержать его в духовке. У меня это занимает примерно 35 минут. Оставляем бисквит в форме до полного остывания. Далее займемся кремом. Для крема нам надо соединить растопленный шоколад с итальянской меренгой, 50 мл сливок и 400 мл взбитых сливок. Сначала растопим на водяной бане 180 гр шоколада. Начинаем взбивать 4 белка. И в это же время в кастрюльку наливаем 50 гр воды и 175 гр сахара, ставим на огонь. Нам нужно довести сироп до 124-125 градусов. У кого есть термометр - прекрасно. У меня его нет, и готовность сиропа я проверяю так: когда сироп "потяжелеет" начинаю его периодически проверять, капая по капельке сироп в стакан с холодной водой. Он должен в воде формироваться в прозрачные шарики (не в нити и не в засахаренные шарики!). Затем во взбивающиеся белки вливаем наш горячий сироп. Продолжаем взбивать еще минут 5. Теперь в еще теплую меренгу добавляем растопленный шоколад и перемешиваем шпателем. Взбиваем 400 мл сливок. Теперь мы можем закончить крем, добавив в меренгу с шоколадом 50 мл сливок и 400 мл сливок, которые взбили. Получается вот такой крем. С помощью нитки разрезаем бисквит на 3 коржа. Верхний корж выкладываем первым на сервировочное блюдо. Ставим вокруг коржа борт от формы. Выкладываем сверху половину крема. Затем второй корж и 2-ая половина крема. Сверху накрываем 3-м (нижним) коржом. Ставим торт в холодильник, вынуть и украсить его можно будет часов через 8. Но я всегда украшаю торты на следующий день, чтобы успели хорошо замерзнуть. После того, как торт замерзнет, проводим ножом по внутренней стороне формы и снимаем ее. Ножом выравниваем крем. Далее подогреваем сливки (200мл) и заливаем ими шоколад (200гр), поломанный на мелкие кусочки. Оставляем на несколько минут, чтоб шоколад растопился и перемешиваем до однородной консистенции. Когда ганаш остынет и "потяжелеет", заливаем им всю поверхность торта. Украшаем шоколадом.
