Ингредиенты

* филе куриное
* масло сливочное
* масло топленое или растительное
* соль, перец
* яйца для льезона
* белые сухари

Куриное филе с косточкой отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. Meста прорыва и прорезы закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона). На середину пласта положить кусок холодного масла, сформованного в форме еловой шишки, и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа.

Котлету слегка посолить и запанировать и льезоне и свежепротертом хлебе или сухарях 2 раза (чтобы получилась прочная оболочка); жарить в горячем фритюре при 150—160 градусах 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.

Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить нa блюдо, гарнир — жареный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку. Так ще можно приготовить котлеты из филе индейки.
разрезать кожу в пашинах, содрать кожу с филейной части тушки, отогнуть окорочка, разрезать мякоть по выступу грудной кости и разрубитъ косточку вилку, отрезать филе вместе с крыльной костью, снять филе с реберных костей.
снятое большое филе нужно зачистить. Для этого следует отделить маленькое фале, вынуть косточку-вилку, срезать с крыльной косточки мясо и жили, отрубить утолщенную часть, а затем срезать наружную пленку тонким острым и влажным ножом.
после этого большое филе слегка развернуть при помощи небольшого долевого надреза с внутренней стороны.
в двух — трех местах перерезать сухожилия и вложить в надрез маленькое филе, у которого предварительно вынуть сухожилия, затем покрыть его развернутой частью большого филе.

Если вы решили заказать котлету по-киевски в ресторане, вам следует помнить некоторые правила, с помощью которых вы без труда сможете насладиться этим вкусным блюдом:

- нельзя держать котлету за папильотку и откусывать от нее.
Это не красиво, но и опасно, так как косточка с папильоткой под тяжестью котлеты может отломиться, а котлета упасть на пол.

- чтобы масло не брызнуло, следует в месте, где папильотка соприкасается с котлетой, осторожно проколоть ее, придерживая ножом за косточку. Вилку при этом нужно немного наклонить от себя, чтобы масло свободно вытекало, следя за тем, чтобы оно вытекало потихоньку, а не фонтаном. Затем с левого конца котлеты, придерживая ее вилкой, нужно аккуратно отрезать по кусочку.